Recetas de barbacoa de todo el mundo
Olvídate de las hamburguesas, las costillas y los hot dogs: la parrilla al aire libre no solo es popular en los EE. UU. Aquí hay otras seis culturas para buscar una parrilla emocionante
SIla charla de la barbacoa generalmente se entrega con acento estadounidense. La tierra de las costillas y los bros de barbacoa tatuados ha llegado a dominar la forma en que percibimos la parrilla al aire libre. Sin embargo, la gente cocina con carbón y llamas en todo el mundo. ¿Buscas inspiración para una barbacoa fresca este verano? Es hora de ampliar tus horizontes.
Las Filipinas
Cocinar al aire libre es estándar en Filipinas. "Probablemente se te considera de clase media si tienes una cocina interior", dice Rachel Stockley, una chef de herencia filipina que cocina en Baratxuri en Manchester.
"Al igual que la comida tailandesa, el filipino tiene que ver con sabores calientes, agrios, dulces y salados", dice Stockley, con salsas picantes de sawsawan esenciales para eso. Las versiones comerciales pueden incluir una variedad de ingredientes, incluso fresas, pero la receta básica es a partes iguales vinagre de caña de azúcar blanco o vinagre de vino de arroz y soya ligera mezclada con cebolla blanca finamente picada, ajo, chile, jugo de lima y salsa de pescado - "Patis filipino si puedes conseguirlo ".
"Ese condimento o salsa se usa con todo, desde panceta de cerdo a la parrilla hasta tilapia a la parrilla", dice Stockley, pero la construcción de esas cuatro dimensiones de sabor también puede comenzar mucho antes. Antes de que esté a la parrilla, explica Mary San Pablo, propietaria del club de la cena de Londres y de la cocina de entrega Luto, el cerdo o el pollo está "medio salmuera, medio marinada" en una mezcla aproximada de partes iguales de limonada (generalmente 7Up o Sprite), soya salsa y vinagre de caña de azúcar (vinagre de sidra diluido, alternativamente), con ajo y pimienta añadidos y, a veces, azúcar extra y ketchup de plátano . El limoncillo también se bate en la marinada y luego se usa como un cepillo para rociar la carne mientras se carameliza en la parrilla.
San Pablo recomienda marinar brochetas de panceta y paletilla de cerdo graso intercaladas durante la noche: "Quieres una penetración de sabor profunda". Sirva su carne de cerdo o pollo con maíz a la parrilla o berenjenas asadas, sacando la carne y cubriéndola con tomates, chalotes picados y toyomansi, una mezcla de soya y jugo de los amados cítricos calamansi de Filipinas. Puede sustituir el limón y la lima por calamansi, pero, si está realmente interesado, Ikea vende pequeños calamansi, también conocido como calamondin, árboles y San Pablo ha cosechado "bastante jugo" de estos.
El Caribe
"Desde una edad temprana, yendo a San Vicente, recuerdo vívidamente el 'salto' del viernes por la noche: barbacoas donde habría varias carnes con especias de las Indias Occidentales, siendo el pollo jerk el clásico", dice James Cochran, chef-propietario de London's Around the Cluck.
Utilizado en ingredientes desde la cabra hasta el pargo rojo, el tirón es tanto un masaje seco como un líquido glaseado utilizado durante la cocción. Perfeccionar tu masaje podría llevar años. Cochran contiene 15 ingredientes finamente equilibrados que van desde ajo y cebolla en polvo hasta nuez moscada, pimentón ahumado y pimienta de Jamaica o pimiento esencial. Inusualmente, sin embargo, no lo usa como un masaje seco. Prefiere poner en salmuera los muslos de pollo en una solución de sal al 10% con abundante condimento para cuatro horas. Para obtener un buen equilibrio de calor y humo, solo usa chiles escoceses en su glaseado, que elabora con ron, mermelada de guayaba o miel y especias.
Los lados de plátano frito, callaloo tipo espinaca y arroz y guisantes se pueden cocinar con anticipación y servir fríos para que pueda concentrarse en hacer una barbacoa. Pero, dice Shaun McAnuff, la mitad de los exponentes de la comida jamaicana Flava original, las verduras sazonadas e incluso las frutas son cada vez más comunes en las barbacoas jamaicanas, en parte inspiradas en la dieta vegetariana Ital seguida por muchos rastafaris. McAnuff también sugiere abandonar los panecillos de hamburguesa para el festival, un rollo de harina de maíz frito ligeramente dulce y con forma subformada: "Se comen predominantemente con pescado, pero son excelentes para la comida callejera de carnaval y las barbacoas, de ahí su nombre".
Para beber, Cochran exige ponche de ron: “Ron, granadina y nuez moscada con jugo de naranja, piña o guayaba, batido con mucho hielo. ¡Letal!"
India y Pakistán
"No existe la comida india", dice el escritor y chef de comida Romy Gill. “Es muy regional. Todos hablamos idiomas diferentes, nos vemos diferentes, comemos diferentes ".
Esa variedad ofrece mucha inspiración de barbacoa para platos como las alitas de pollo estilo Gill's Punjabi marinadas en jengibre, ajo, cúrcuma fresca, miel, chiles verdes y jugo de lima, o sus costillas de ternera al estilo Keralan con chutney de tamarindo, tandoori masala especias, jengibre y ajo. "Cocínelos en una rápida ráfaga de calor", aconseja el habitual Ready Steady Cook, "y luego suavemente para que el exterior esté oscuro y el interior maravillosamente rosado".
Alternativamente, puede comenzar con brochetas simples de carnes en cubos marinados en una pasta de jengibre, ajo, chiles verdes y garam masala. Consejo: use papaya verde cruda rallada para ablandar carnes más duras como la cabra o el cordero. Más tarde, pasa a perfeccionar tus kebabs seekh picados. Use cordero sazonado que tenga aproximadamente un 20% de grasa. "Sin grasa no es realmente sabroso", dice Gill. Pase una bola de carne picada del tamaño de una pelota de tenis en el fondo de una brocheta, luego bromee y estírese con los dedos mojados, sin aceite: "En el momento en que use aceite, se caerá". Si desea envolver su kebab en un naan con ensalada y chutneys, puede hornear naans en la barbacoa cocinándolos en papel de aluminio o en una bandeja para hornear sobre las brasas.
En todo el subcontinente indio más amplio, la oportunidad de profundizar en sabores auténticos específicos es infinita, dice Sumayya Usmani, experta en alimentos paquistaníes y propietaria de la Escuela y Cocina Kaleyard Cook de Glasgow. Por ejemplo, los kebabs de cordero ensartados con influencia afgana usan solo un escabeche de limón y sal: "El resto del sabor proviene de trozos alternos más pequeños de grasa de cordero o carne oscura". Por el contrario, el pollo tikka de Karachi está lleno de especias. Los pollos se descuartizan en el hueso y se marinan, no en yogur, sino en jugo de limón con chiles de Cachemira molidos, jengibre, ajo, pasta de chile verde, sal, comino molido, garam masala y cúrcuma: "Es extremadamente rojo y cortado, así que los sabores se van directo al hueso ".
Rusia
En los buenos días, incluso en invierno, la familia de Alissa Timoshkina se dirigía regularmente a los bosques siberianos a las afueras de Omsk para cocinar al fuego. "Es", dice el autor de Salt & Time , "una gran parte de mi cultura culinaria".
Los robustos kebabs shashlik de carne de cerdo marinada en cerveza o carne de res estilo georgiano, los trozos de carne divididos por trozos de cebolla, fueron la pieza central de tales comidas. La carne se marina en vino tinto, tomates y cebollas y, antes de asar, se frota con la mezcla de hierbas georgianas khmeli suneli . Los proveedores especializados como los pioneros experimentados lo venden premezclado o puede intentarlo usted mismo . Es complejo, pero aparte de un par de ingredientes disponibles de nerds de hierbas como Steenbergs (ajedrea de verano, caléndula ), utiliza hierbas secas fácilmente disponibles, que incluyen (dependiendo de la receta con la que trabaje) mejorana, eneldo, menta, perejil, cilantro, fenogreco hojas y semillas, pimienta negra y laurel.
La carne se sacó del pincho con panes planos de lava armenios y tal vez se vistió con salsa de chile georgiana casera conocida como adjika, espesada con puré de tomate concentrado: "En los días soviéticos, no había salsas listas para comprar". En verano, el shashlik puede combinarse con encurtidos y ensaladas de verduras de temporada aderezadas con aceite de girasol sin refinar y dominado por "cantidades locas de perejil picado, eneldo y cilantro, por lo que las hierbas son la mayor parte de la ensalada". Nota: si no puede encontrar lavash en las tiendas turcas o kurdas locales, las tortillas o los chapattis funcionarán como sustitutos.
Finalmente, la familia cocinaba papas chaqueta cuando el fuego se apagaba, arrojándolas sin papel de aluminio y, luego, cubriéndolas con "crema agria, eneldo y ajo picado realmente grasos y súper ricos", sacando el interior de las chaquetas cenicientas con una cuchara. : "Lo tendríamos de lado, pero es una comida en sí mismo".
Perú
Es posible que no desees excavar en el jardín trasero de pachamanca, la famosa fiesta sumergida en fogatas de Perú. Pero los anticuchos, pinchos marinados similares al yakitori japonés, es una obsesión peruana en la que todos podemos entrar.
"Hay una gran tradición detrás de esto", dice el chef de Chakana de Birmingham, Robert Ortiz, un hombre que descubrió su talento para cocinar durante un concurso escolar de barbacoa. “Los anticuchos se hacían los fines de semana en las esquinas y las familias se reunían para comer. Ahora los restaurantes anticucheria simplemente hacen las brochetas ”.
Tradicionalmente hechos con corazón de buey deliciosamente carnoso y otros trozos de despojos, los anticuchos ahora incorporan todo, desde pollo hasta pulpo y chorizo. El adobo es siempre el mismo, sin embargo, se basa en ají panca, un chile afrutado ahumado que puedes encontrar en línea en forma seca o en pasta. Las brochetas se marinan durante la noche (esto cubriría de 40 a 50, para una fiesta), 1 kg de chiles rehidratados en puré, se bajan con agua; 200 g de puré de ajo; cuatro hojas de laurel; 100 ml de vinagre de vino blanco; 60 g de azúcar; 40 g de sal; 20 g de comino y pimienta negra molida.
Sirva los anticuchos con mazorcas de maíz hervidas y asadas y papas cerosas (por ejemplo, Charlotte, Jersey Royals). Aliñarlos con una simple salsa de cebolla, cilantro, chile fresco y jugo de lima o ají verde, una salsa suave mezclada de pasta de aji amarillo amarillo, mucho cilantro, ajo, cebolla y unas gotas de mayonesa. Lave todo eso con un pisco sour .
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